Krustenbraten - wie gelingt er wirklich?

  • Hallo,
    ich mache meinem Mann morgen sein Lieblingsessen, Schweinebraten mit Klößen und Rotkohl. Ist zwar Sommer, aber was soll`s :)
    Beim letzten Mal ist die Schwarte nicht richtig krosch geworden. Das mal davor war der Braten schon leicht "vertrocknet".
    Hat jemand gute Ideen, damit auch alles gelingt und schmeckt - vielleicht verschiedene Varianten, wie Ihr einen Braten zubereitet?
    Gruß
    Steffi

  • Leider kann ich dir da mangels Erfahrung keine Tipps geben.


    Ich suche dann immer nach Rezepten bei www.Chefk*ch.de.
    Das ist ne ganz tolle Seite, da werden die Rezepte auch bewertet und es gibt des öfteren Kommentare dazu, so weiß man gleich wie andere das Rezept finden.
    Und da bekommst du bestimmt auch gute Tipps für ne leckere Kruste.

  • Also, das wichstigste ist, dass Du den Braten nicht zu "schnell" machst.
    Am besten finde ich immer die Dicke Schweineschulter.
    Zuerst die Schwarte Rautenförmig einschneiden, dann würzen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch. Die Schwarte natürlich auch kräftig damit einreiben.(Am besten schon am Vorabend würzen, dann kann der Braten durchziehen)
    Ich Brate das Fleisch nicht vorher an, das ist nicht nötig.
    Das Fleisch mit der Schwarte nach unten (das ist nötig, damit sich die Schwarte vollsaugt!) in den Bräter legen und aufgießen. (normales Wasser reicht, die Soße sollte eh erst hinterher gemacht werden) Ich schmeisse noch geviertelte Zwiebeln, Karotten und Knoblauch dazu, und mache daraus dann die Soße.
    So brate ich dann das ganze 1 Stunde bei 120° und wende dann das Fleisch, damit die Schwarte dann oben liegt.(Zwischendurch natürlich immer wieder aufgiessen, denn eine hohe Luftfeuchtigkeit ist notwendig!)
    Das ganze dann nochmal bei 120° 1 Stunde braten. Die letzten 15 Minuten den Ofen dann auf 225° hochdrechen um die Kruste fertig zu machen. Die wird dann wirklich super cross und das Fleisch ist wirklich super saftig!
    Die Zeiten sind für ein gutes Kilo gedacht.

    Die großen Tugenden machen einen Menschen bewundernswert, die kleinen Fehler machen ihn liebenswert. Pearl S. Buck

    Edited 4 times, last by snödroppe ().

  • Ein Rezept habe ich leider nicht, ich mache das so aus der Hand raus. Also Fleisch zuerst mit der Schwarte in kochendes Salzwasser legen, dann abtupfen und im Bräter (habe einen aus Gusseisen) von allen Seiten anbraten und natürlich würzen, dann Fleisch raus, Gemüse (z.B. Zwiebel, Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel usw.) im verbleibenden Fett anbraten, Fleisch wieder rein, Flüssigkeit (Brühe oder Wasser oder Wein oder Bier) hinzu und das Ganze mit Deckel in den Ofen. Kurz vor Ende der Garzeit Deckel runter, Kruste mit einer Mischung aus Wasser, Honig und Salz bestreichen, Temperatur höher stellen und 10 Minütchen brutzeln lassen, dann ist die Kruste auch schön knusprig.


    Aus der Flüssigkeit mit dem Gemüse mach ich dann die Sosse.


    Vielleicht klappt es bei dir ja auch so.


    LG von der zukünftigen Frau M.


    Edit: Snödroppe war schneller. Schmeckt das Fleisch dann nicht eher wie gekocht, wenn es nicht angebraten wird?

  • Nein, das schmeckt wirklich nicht wie gekocht, das Wasser soll das Fleisch ja auch nicht bedecken. Nur so 2 Finger breit aufgiessen.
    Das Fleisch muss nicht angebraten werden, denn es hat (was fälschlschlicherweise immer wieder behauptet wird) keine Poren, die sich schließen müssten. Der Braten kann sich ohne anbraten "entspannen" und wird wirklich saftig und zart.

    Die großen Tugenden machen einen Menschen bewundernswert, die kleinen Fehler machen ihn liebenswert. Pearl S. Buck

  • Also ich mache jeden Braten im Backofen, da werden die immer wunderbar und ist am einfachsten!!
    Einfach Fleisch in einen Bräter, ohne Deckel in den Backofen und dann bei 200°C backen. Da hast Du eine wunderbare knusprige Kruste. Auch ganz ohne Aufgießen, von dem Bratensatz kannst Du eine wunderbare Soße machen *mhm*
    Ich bin so gar kein Fan von Braten im Topf!!!

    [align=center]verliebt 05.12.2002 - verlobt 05.12.2007 - verheiratet 01.08.2008

  • Ich kann als miserable Köchin zwar nüscht zum Thema beitragen ... aber ...


    JETZT HABE ICH HUNGER AUF KRUSTENBRATEN. Wo sol ich den denn nun auf die Schnelle herkriegen :g13: ??!!


    LG Brittel

  • Snödroppe, mir ging es auch nicht so sehr um die Poren wie um die "Röstaromen". Aber du hast recht, wenn ich Gulasch mache, wird das Fleisch auch nicht angebraten und es schmeckt trotzdem. Danke für die Info und ich werde das beim nächsten Braten mal so probieren.

  • In einem Bayrisch Kochbuch von mir steht drin, man sollte den Krustenbraten mit der rautenförmig eingeschnittenen Schwarte 2 Stunden mit der schwarte ( also kopfüber) in ein Gefäß mit Wasser legen. Und dann machen wie beschrieben..von allen Seiten fest anbraten, Zwiebel, Knoblauch und karotten dazu. Mit Wasser / Brühe oder wie wir hier mi Bier immer wieder aufgießen.
    Durch das 2 stündige ins wasser legen, bekommst du wirklich so eine kroße Kruste mit kleinen Bläschen drauf...Warum das so ist, weiß ich allerdings nicht... :-D

    Freie Trauung am 15. August 2009
    Wunschwetter: sonnig, weiß-blauer Himmel, 28 ° C, laue Sommernacht & Sternschnuppenregen :g7:

  • Die Röstaromen kommen ja dann vom "langsam braten" und die hohe Temperatur zum Schluss macht dann noch den Rest. :-)


    niniwutz: ich mache meinen Braten ja auch im Ofen und nicht im Topf, denn dann wär es schmoren.

    Die großen Tugenden machen einen Menschen bewundernswert, die kleinen Fehler machen ihn liebenswert. Pearl S. Buck

  • Huhu,


    früher habe ich den Krustenbraten immer nach dem Rezpt vom Hofbräuhaus gemacht - Rezept steht glaub ich auf deren Seite.


    Allerdings darf ich nun nur noch den dänischen Krustenbraten machen - geht auch einfacher ;-)


    Du nimmst dafür einen Schweinekamm mit Schwarte (schön mageres Fleisch - ich hoffe es heißt auch Schweinekamm im deutschen?) und legst diesenmit der Schwarte nach unten in pures Wasser so dass die Schwarte bis Wasser bedeckt ist.
    Den Braten läßt du dann so im Ofen für 30min. bei ca. 150°
    Danach nimmst du ihn raus und schneidest die Schwarte ein - jetzt nimmst du grobes Salz und würzt damit den ganzen Braten - vorallem zwischen den Schwarten mußt du grobes Salz tun - dann ploppt die Kruste besonders schön.


    Nun schiebst du den Braten wieder in den Ofen für 2-3 Std und er ist fertig - kein übergießen gar nichts - und glaub mir er schmeckt - auch wenn das Rezept sehr nüchtern klingt. Der Braten ist schön saftig und die Kruste ein Traum.


    Als ich den Braten mal für deutsche Gäste gemacht habe waren die sehr kritisch und meinten "Nur mit SAlz und Wasser - das soll schmecken?" Aber genau diese verlangen den Braten immer wieder :-D

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